Santiago, marzo de 2020.- Tal vez, una pregunta recurrente por estos días a causa de la cuarentena que viven muchas personas en Chile, ha sido cómo mantener las frutas y verduras frescas durante períodos más largos. La respuesta la entregó el especialista en postcosecha del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Bruno Defilippi, quien lleva años estudiando este tema, no sólo para abastecer el mercado interno sino para exportar a destinos cada vez más lejanos.
“La implementación de prácticas simples como evitar el dañar un producto vivo como frutas y hortalizas y tener claras las temperaturas de almacenamiento de frutas y verduras en casa, es el punto de partida. Por ejemplo, en el caso de la palta, producto por lo general de alto precio en estos días, puede ser mantenida en el refrigerador a 5° C sin afectar su textura y sabor”, explicó el Investigador de INIA La Platina.
Por otro lado, agregó, los tomates debieran ser mantenidos a temperatura ambiente en un lugar fresco para que no sufran los efectos de las bajas temperaturas del refrigerador, que se traducen en cambios en el sabor característico de este fruto. Mientras que otra práctica general en el cuidado de hortalizas de hoja -como lechuga, acelga, brócoli o albahaca- es tratar de mantenerlas dentro de envases que eviten la deshidratación o pérdida de agua de estos productos. Por ejemplo, utilizando bolsas perforadas que tengan un nivel de ventilación o apertura. “Con esto se logra extender la vida útil de las hortalizas, manteniendo una buena apariencia y sus características organolépticas”, afirmó.
Respecto a las frutas más consumidas por los chilenos en esta época, como uva, manzana, pera o kiwi, el cuidado se inicia desde el momento de la compra, eligiendo frutas que no presente daños externos como heridas, golpes o pudriciones, ya que éstas afectarán directamente su duración en el hogar.
“Al comprar, ya sea en un carro de supermercado o de feria, no los sobrellene de productos evitando ocasionar daños por golpe. Una vez en casa, distribuya las frutas entre el refrigerador y un lugar fresco en la casa, lo que permitirá consumirlas a medida que sea necesario. Prácticamente todas las frutas disponibles toleran una temperatura de 5-6°C que tienen los refrigeradores, siendo la única excepción el plátano o banana que es preferible mantenerlo fuera del refrigerador. En caso de preparar ensaladas de fruta fresca (macedonia o tuttifrutti), lave bien la fruta antes de cortarla y que sea inmediatamente antes de consumir, y para una mayor duración agregue unas gotas de limón o naranja para evitar que la manzana o el plátano cambie de color”, detalló Defilippi.
Otro de los consejos del especialista en postcosecha de INIA estuvo relacionado al tiempo y tipo de productos que se pueden congelar. Lamentablemente gran parte de los hogares no cuentan con un espacio adecuado para congelar grandes cantidades de productos, por lo que usualmente son destinados a los productos de origen animal. Sin embargo, de disponer de un espacio suficiente en el congelador o “freezer”, es una buena oportunidad para congelar productos preparados y frescos.
“En general, se puede congelar un gran número de productos, pero teniendo en cuenta que casi todo lo que se congela es para consumir cocido o procesado después de descongelar. Evite congelar algunos como apio, pepino, lechuga y repollo, ya que, dada sus características, usualmente con este proceso pierden su textura una vez descongelados. En otro caso, como brócoli, es recomendable darle un hervor y luego enfriarlo en agua y secar antes de congelarlo. Este tratamiento casero aparte de mantener el sabor característico, mantendrá el color verde una vez descongelado. Como norma general en productos a congelar, utilizar productos limpios y secos, y dejándolos en un envase (bolsa o contenedor plástico) con el menor espacio de aire en su interior, y no olvide poner la fecha en que ingresó el producto al congelador”, aconsejó.
Un aspecto clave para frutas y hortalizas es mantener un refrigerador en las mejores condiciones. Lo primero es no sobrellenar el interior del refrigerador, ya que el aire al interior requiere moverse adecuadamente para eliminar el calor del producto, y de esta forma enfriar la fruta u hortaliza a la temperatura de 5°C en el menor tiempo posible. Una segunda práctica que debiera ser rutina en cualquier hogar, es mantener un refrigerador limpio e higiénico, ya que la principal fuente de contaminación son las bacterias más que los virus. Para esto vasta con preparar una solución de cloro (1 cucharada en un litro de agua aproximadamente) y limpiar bien la superficie. Por último, es importante evitar la “contaminación cruzada” entre productos, especialmente entre los de origen animal (vacuno, pollo, cerdo, marisco) y de origen vegetal, como frutas y hortalizas.
“No está de más mencionar, que probablemente la práctica más simple pero difícil de llevar a cabo en las condiciones actuales, es comprar la cantidad que realmente se necesita, considerando el tamaño del grupo familiar”, señaló el profesional, quien agregó que, en caso de tener productos en exceso, la persona debe estar atenta a los cambios de color y apariencia, que es uno de los indicadores más prácticos de deterioro. “Lo más fácil será compartirlos con familiares o vecinos para evitar su deterioro. Por supuesto manteniendo las normas de distanciamiento sugeridas por las autoridades para evitar el contagio de Covid-19”, señaló.
Causas de los desperdicios de alimentos
En cuanto a las causas del desperdicio de alimentos, en su mayoría son biológicas, incluidos los desechos causados por la descomposición, y también pueden ser físicas debido a una mala manipulación del producto, lo que provoca deshidratación y daños. “Tanto las causas físicas como las biológicas están estrechamente relacionadas con los problemas logísticos, ya sea el efecto de la falta de infraestructura para mantener las condiciones ideales para el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas o las importantes distancias requeridas para llegar a los centros de distribución o consumo final, incluso dentro del territorio nacional”, detalla Defilippi.
Esta es una temática importante que no sólo se aplica a la exportación de productos a mercados distantes como Europa o Asia, sino que también a nivel local por las importantes distancias entre los centros de producción y consumo.
En ese sentido es importante destacar que, en chile, el 28% de la pérdida de alimentos sería responsabilidad de los propios consumidores y el 72% ocurre en etapas previas relacionadas con el proceso agrícola en la cadena de valor (manejo, almacenamiento, producción, distribución y procesamiento).
“Si bien los agricultores, junto con los sectores público y privado, están buscando soluciones para minimizar las pérdidas en el campo y en los canales de distribución, no debemos descuidar el papel de los consumidores. Necesitamos proporcionar información para ayudarlos a evitar la pérdida de alimentos, especialmente en relación a cómo mantener las frutas y verduras frescas durante períodos más largos”, afirma el especialista de INIA La Platina, quien durante años ha liderado diversos estudios para enfrentar este problema, brindando no sólo soluciones tecnológicas sino también difundiendo el conocimiento.
Más detalles sobre la Unidad de Postcosecha de INIA en el siguiente video https://www.youtube.com/watch?v=5blz0Vgkl3Q o información técnica del tema en la Biblioteca Digital de INIA http://biblioteca.inia.cl/link.cgi/
